Le Cabécou du Périgord
Son origine
Le terme Cabécou tire son origine de la langue occitane; altération de « Cabre » qui signifie chèvre auquel y est ajouté le suffixe diminutif « Cou« , il signifie littéralement petite chèvre ou petit chèvre. Ce nom est employé dans tout le pays occitan, et plus précisément tout le long de la frontière géographique sud du Massif Central en Pays d’Oc. Il définit à l’origine un petit fromage populaire fabriqué et consommé par les ménagères.
S’il existe une douzaine de variante de Cabécous, dont le nom est toujours attaché au terroir d’origine, le mot Cabécou désigne toujours des petits palets ronds fabriqués au lait entier de chèvre, que l’on appelait autrefois « Fromage de crème ».
Son identité
Depuis 1992 le Cabécou du Périgord® est protégé par une marque collective et un logo.
La production à la ferme ou en fromagerie doit impérativement répondre à un cahier des charges d’élevage et de fabrication.
Sa charte
Pour bénéficier de l’appellation Cabécou du Périgord®, celui-ci doit être exclusivement fabriqué et affiné en Périgord avec du Lait de chèvre produit en Périgord.
Le respect des consignes et obligations contenues dans le cahier des charges tant d’élevage, que de transformation est périodiquement contrôlé et certifié par un organisme de contrôle externe agréé (Vigilantia/Qualisud).
Dans les élevages, les contrôles portent sur l’hygiène en général, l’origine et la qualité des aliments destinés aux animaux, le bien-être animal, les conditions de traite et de conservation du lait jusqu’à la collecte de celui-ci, ainsi que sur le respect des points réglementaires et techniques contenus dans le code mutuel des bonnes pratiques en élevage caprins. (CMBPEC).
Pour la transformation, que celle-ci ait lieu dans de petits ateliers fermiers ou bien dans des fromageries plus importantes, les contrôles portent d’une part sur le respect du Guide des Bonnes Pratiques d’Hygiène (GBPH) en transformation fermière ou bien sur les normes (HACCP) pour les ateliers plus importants, d’autre part et dans tous les cas, sur l’origine du lait et le respect des pratiques de fabrication du Cabécou du Périgord®.
De plus, des commissions de dégustation sont régulièrement organisées pour s’assurer du maintien et de la permanence des qualités sensorielles et gustatives du produit.
Sa fabrication
Le Cabécou du Périgord® affiné et transformé en Périgord avec du lait provenant de nos quatre Périgords, le blanc, le noir, le pourpre et le vert, est obtenu à partir d’un caillé lactique, pré-égoutté en sac et salé dans la masse.
Ses caractéristiques
Sa texture est fine et onctueuse, avec une croûte uniforme jaune pâle, sans développement de moisissures autres que géotricum.
Ce petit palet, après un affinage, qui ne doit pas être inférieur à 5 jours, est d’un diamètre de 50 à 57 mm à angles vifs, pour un poids de 35 à 40 grammes.
Principalement consommé « jeune » il dégage une subtile saveur de noisette. Plus affiné, son goût sera plus typé.
Ses modes de consommation
Le Cabécou du Périgord® peut-être consommé nature à l’apéritif, nappé de noix confîtes du Périgord, de miel, de sève d’érable …
En fin de repas, il trouve tout naturellement sa place sur le plateau de fromages.
Il peut également être cuisiné et servi chaud, soit en entrée accompagné d’une salade, soit en plat principal. Les recettes possibles sont nombreuses et l’innovation peut réserver d’heureuses surprises.
Pour l’accompagner, on choisira de préférence un vin de Bergerac rouge, blanc sec ou moelleux suivant la recette et sa place dans le repas.
En savoir plus
En savoir plus sur les chèvres et chevriers en Périgord à travers l’histoire.
